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製作8吋雙皮鳳梨派3個,派皮每個重450g,派餡每個重450g。
上火190/底火220 先烤25分後調頭再考25分~
派皮材料:
高粉 375g
低粉 375g
白油 488g
細砂糖 23g
鹽 15g
冰水 225g
內餡材料:
細砂糖 227g
鳳梨汁(1) 340g
鹽 4g
玉米粉 60g
鳳梨汁(2) 113g
鳳梨片 756g
製作流程及程序:
派皮部分,
1.糖+鹽+冰水,混合攪拌!
2.加入高、低粉,再加白油,用慢速攪拌~
(有粉或有水都需用慢速)
3.裝盛到另一鍋,準備分為3個450g~
每個450g再分為上餅皮210g,下餅皮260
(會有削掉的耗損,所以各增加10g)
4.用桿麵棍將下餅皮桿成8吋大小~
桿的過程需側灑粉,以免餅皮黏住桌面~
上火190/底火220 先烤25分後調頭再考25分~
派皮材料:
高粉 375g
低粉 375g
白油 488g
細砂糖 23g
鹽 15g
冰水 225g
內餡材料:
細砂糖 227g
鳳梨汁(1) 340g
鹽 4g
玉米粉 60g
鳳梨汁(2) 113g
鳳梨片 756g
製作流程及程序:
派皮部分,
1.糖+鹽+冰水,混合攪拌!
2.加入高、低粉,再加白油,用慢速攪拌~
(有粉或有水都需用慢速)
3.裝盛到另一鍋,準備分為3個450g~
每個450g再分為上餅皮210g,下餅皮260
(會有削掉的耗損,所以各增加10g)
4.用桿麵棍將下餅皮桿成8吋大小~
桿的過程需側灑粉,以免餅皮黏住桌面~
5用捲滾的方式,將餅皮拿起來~
6.將多餘的餅皮,用硬刮刀削掉~
7.餅皮鋪上圓烤盤後,用叉子或牙籤戳洞,
以利在烤的過程中使水氣釋出~
準備開始做派餡,使用罐頭鳳梨片,需擠乾後切丁~
切丁後的大小
派餡部分,
1.細砂糖+鳳梨汁(1)+鹽,攪拌至糖鹽溶解
2.玉米粉+鳳梨汁(2),攪拌至玉米粉溶解
3.開中火煮1至滾後,放入2快速攪拌至透明濃稠狀
4.此時將鍋移爐歇火,再放入鳳梨片後,再移回原爐,改用木匙攪拌後熄火
5.等內餡放涼,裝盛450g至餅皮內
6.邊緣抹蛋汁以便上餅皮黏合~
7.將上餅皮附黏上~(邊緣有多於餅皮,也須用硬刮刀削掉)
8.抹上蛋汁,有助上色~
(須先抹蛋汁再用戳洞,以免先戳洞再抹蛋汁會堵住洞孔)
9.完成囉~進烤爐
上火190/底火220 先烤25分後調頭再考25分~
出爐了~好香捏!
左邊透餡部分是因為餅皮太薄,會被扣分的!
右邊餅皮邊緣烤太黑,也是黏合的時候,餅皮太薄!
冷卻後,輕抓邊緣脫離烤盤後,倒扣脫盤~
切開後,內餡有空洞,也是會被扣分!
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